3 Le Macaronage Incorporez les poudres à la meringue. À l’aide d’une maryse, travaillez délicatement la pâte du bas vers le haut jusqu’à ce qu’elle forme un ruban continu et brillant. 4 Pochage et Croûtage Pochez des disques réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapotez la plaque pour chasser l’air. Laissez sécher 30 à 45 minutes jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au doigt. 5 Cuisson et Garniture Enfournez à 150°C pendant 12 à 14 minutes. La collerette apparaît après 5 minutes. Après refroidissement complet, garnissez les coques avec votre ganache préférée. Les Règles d’Or du Pâtissier Conseils essentiels : Précision : Pesez chaque ingrédient au gramme près à l’aide d’une balance électronique. Température des œufs : Utilisez impérativement des blancs à température ambiante. Temps de séchage : Ne négligez pas le croûtage, c’est le secret de la formation de la collerette. Guide de Résolution des Problèmes Problème Coques craquelées Pas de collerette Coques creuses Cause probable Croûtage insuffisant ou four trop chaud Macaronage trop liquide ou manque de séchage Meringue trop battue / Cuisson trop rapide Mélange et macaronag Pochag e des macarons Garnitu re et résultat Solution Sécher plus longtemps / Baisser le four Moins mélanger lors du macaronage Fouetter la meringue à vitesse moyenne
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