La cuisson des noix de Saint-Jacques est un art délicat. Trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses et perdent leur moelleux. Pas assez cuites, elles manquent de texture et de saveur. L’objectif est d’obtenir une belle coloration dorée à l’extérieur tout en conservant un cœur tendre et translucide. Pour cela, il est essentiel de bien les sécher avant la cuisson, d’utiliser une poêle bien chaude et de ne pas les manipuler excessivement. Le beurre et l’huile d’olive permettent d’obtenir une belle caramélisation tout en évitant que les Saint-Jacques n’attachent à la poêle.
Ingrédients pour 4 personnes
16 grosses noix de Saint-Jacques fraîches
3 cuillères à soupe d’ huile d’olive
60 g de beurre doux
4 gousses d’ailfinement hachées
Le jus d’un citron jaune
Le zeste d’un citron
2 cuillères à soupe de persil frais haché
1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche
Sel de mer
Poivre noir fraîchement moulu
Optionnel : une pincée de piment doux, quelques câpres
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